Los alérgenos deben manejarse de una forma adecuada que se evite la presencia no intencional de ellos en los alimentos. Para lograr esto es necesario hacer una evaluación del riesgo de contaminación cruzada asociada a cada etapa del proceso de producción, desde el tratamiento de materias primas, hasta la distribución y comercialización del producto final.
Las plantas de procesamiento de alimentos cuentan con sistemas de gestión de inocuidad y calidad, pero en muchos casos no disponen de un buen programa de control de alérgenos. Los controles existentes para BPM ayudarán con el control de alérgenos, por ejemplo, evitando la contaminación cruzada por la segregación, limpieza o cualquier otro factor.
Cabe resaltar que a diferencia de los riesgos microbiológicos, los alérgenos no necesariamente se destruyen por acción del calor, incluso, el calor puede aumentar su potencia.
Manejo de alérgenos en cada etapa del procesamiento de alimentos:
Las auditorías a los proveedores, así como los certificados derivados del análisis del lote adquirido, son requisitos fundamentales para el sistema de gestión de alérgenos alimentarios. La auditoría al proveedor permite discernir qué alérgenos deberían monitorearse al ingreso de la materia prima. Para este monitoreo se sugiere utilizar métodos rápidos como ser ELISA (enzimo-inmuno análisis) o tiras reactivas (inmunocromatografía de flujo lateral FLD), con el fin de recibir únicamente los ingredientes que cumplen con las especificaciones establecidas.
Además se sugiere la verificación de puntos muertos o equipos difíciles de limpiar, con tiras reactivas para determinar alérgenos, o bien, sistemas de hisopados que permitan la detección de los mismos por sistemas ELISA (los hisopos para la toma de muestras de alérgenos están disponibles comercialmente).
Otra opción es analizar el agua de enjuague para confirmar la ausencia de materia orgánica (por medio de bioluminiscencia) o del alérgeno en cuestión (tiras reactivas – FLD-).
En primer lugar, es necesario analizar el lote para poder certificar la ausencia de los alérgenos de interés, lo cual también se ajusta a los requisitos legales, el método de elección en este caso es ELISA, y además se debe asegurar el correcto etiquetado. Los procedimientos de entrega de etiquetas desde los almacenes deben estar absolutamente controlados, a fin de evitar errores, como podría ocurrir cuando se cuenta con etiquetas similares pero con diferentes ingredientes. Los productos que contienen alérgenos deben contar con etiquetas que los identifiquen como tal y que se ajusten a la normativa vigente.
La capacitación como punto clave:
Todo el personal que tenga contacto directo o indirecto con ingredientes, equipos, utensilios, envases o productos terminados, debe ser consciente del correcto manejo de los alérgenos.
Los temas importantes para socializar deben ser:
● Reconocimiento de ingredientes alérgenos.
● Identificación de situaciones potenciales de contaminación cruzada.
● Protocolos de higiene (lavado de manos y vestuario adecuado).
● Instrucciones claras sobre manejo de residuos, limpieza y transporte o cambios entre líneas de producción.
