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Según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) estiman que hay aproximadamente 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos anualmente, el equivalente de 1 enfermo por cada 6 cada año. Y cada año estas enfermedades resultan en un estimado de 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes. A lo que en cuestión de seguridad en los alimentos es una de las principales preocupaciones.
El envase al vacío es una técnica que está tomando una fuerte tendencia a ser una opción no solo de la industria de alimentos, sino también de uso doméstico con el fin de proteger la despensa alimentaria. Pero la clave está en realizarlo de una forma correcta.
Dicha técnica consiste en extraer oxígeno de un recipiente completamente hermético en el que el producto se encuentra en su interior. Esto evita la reproducción de las bacterias en su interior, y, en consecuencia, ofrece una mayor seguridad alimentaria, ya que, al extraer el oxígeno se reduce la oxidación y la proliferación de bacterias.
Pero, ¿qué tan efectiva es esta práctica?
Este sistema previene la proliferación de microorganismos aerobios, es decir los que necesitan oxígeno para crecer y multiplicarse (Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter…), pero existen otros microorganismos que pueden crecer en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno), que si estuvieran previamente en el alimento, en el envasado al vacío encontrarían las condiciones óptimas para multiplicarse (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus…)
El control del crecimiento de Listeria monocytogenes y de Clostridium botulinum en alimentos envasados al vacío ha sido considerado por instituciones de reconocido prestigio como Food and Drugs Administration de Estados Unidos (FDA).
En el Capítulo 3-502.12 del Food Code (2013) se establece que aquellos operadores que envasen alimentos al vacío deben cumplir entre otros, los siguientes requisitos mínimos:
Si se trata de alimentos listos para el consumo (productos cárnicos crudos curados/fermentados) la manipulación debe realizarse con guantes desechables, pinzas, espátulas, etc., pero nunca se manipularán en contacto directo con las manos.
Asimismo, se tendrán en cuenta otras precauciones como la separación física de las superficies de trabajo para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos listos para el consumo y materias primas crudas, formación adecuada del personal en los riesgos del envasado al vacío y procedimientos eficaces de limpieza y desinfección de superficies.
A pesar de no ser una técnica 100% efectiva, podemos concluir que el envase al vacío contrarresta todas las bacterias que necesitan oxígeno para sobrevivir, además gracias a la extracción del agente oxidante (oxígeno) evitará la rápida descomposición y putrefacción del alimento, lo que alargará su vida útil.
Como recomendación, la FDA solicita al consumidor no confiar en el color y la textura. El único modo de asegurarse de que el consumo de carne, aves, huevos, y pescados y mariscos será seguro sin importar el método culinario es usar un termómetro para alimentos. Estos productos deben alcanzar la temperatura interna mínima segura para destruir cualquier bacteria dañina.
Es de vital importancia que nuestros productores tomen total responsabilidad en el control de recepción y manejo de materias primas, utilizando no los productos adecuados para la desinfección sino también en el buen desempeño de su maquinaria con lubricantes y grasas de grado alimenticio que conlleven a brindar inocuidad y seguridad alimentaria a sus consumidores.
