¿Cómo saber si nuestro plan
HACCP es adecuado?
Cuándo desarrollamos un plan HACCP dentro de nuestras empresas, lo enfocamos con la idea de controlar los peligros asociados a la inocuidad de los alimentos, pero; ¿Como nos damos cuenta que este plan está cumpliendo con el objetivo planteado?
Uno de los aspectos primordiales para el análisis de la eficacia de nuestro plan HACCP, es la ausencia de quejas o reclamos por parte de nuestros consumidores, pero este en si no es suficiente para demostrar que el Plan HACCP implementado cumple con los controles necesarios para la obtención de productos inocuos, por ello se hace necesario que llevemos a cabo un proceso de validación del sistema, para evaluar su efectividad.
La validación está definida como la obtención de pruebas que demuestren que una medida de control, o la combinación de estas, aplicadas correctamente, son capaces de controlar un peligro especifico, dentro del nivel aceptable previamente establecido.
Se pueden realizar las validaciones de diferentes maneras, ahora vamos a nombrar algunas de ellas, la selección de una o varias de estas opciones depende del proceso y de los enfoques de cada empresa.
Inicialmente se puede utilizar las referencias de publicaciones científicas y técnicas, donde se encuentran estudios realizados por organismos internacionales reconocidos que estipulan, por ejemplo, tiempos y temperaturas para la destrucción de microorganismos en diferentes tipos de productos, lo que nos permite tener una justificación de la validez de la medida de control utilizada, solo faltaría demostrar entonces el cumplimiento con los parámetros específicos del proceso. Esto permite demostrar que la medida de control es válida, sin necesidad de que la empresa realice estudios experimentarles.
Ahora bien, si se va a realizar la validación de la efectividad de los SSOP (procedimientos de limpieza y desinfección), se puede obtener datos durante las condiciones normales de funcionamiento.
Para este caso, se pueden realizar análisis microbiológicos de las superficies después de los procedimientos de limpieza y sanitización, por un periodo de tiempo definido, que permita demostrar en el tiempo, que se cumple con criterios microbiológicos establecidos, logrando de esta forma la validación de estos procedimientos.
Otra forma de validación, por ejemplo, para las declaraciones de la etiqueta como alérgenos, instrucciones de uso, recomendaciones de almacenamiento entre otras, pueden ser las encuestas, estas nos dan suficiente información para validar que la información que estamos presentando al consumidor se entiende de forma clara y comprensible. En este caso, se requiere que se realice un formato de encuesta que este dirigido hacia nuestra población de consumo habitual y a la que está dirigida el producto, posteriormente de requeriría hacer un análisis estadístico para determinar el porcentaje de comprensión alcanzado.
Estos son algunos de los métodos utilizados, así como los ensayos internos, pero como se indicó al principio esto va muy enfocado al proceso de cada empresa y sus objetivos planteados en el HACCP.
Por último, es importante tener en cuenta que el proceso de validación se debe llevar a cabo para cada medida de control o combinación de medidas de control, siguiendo estos lineamientos:
- a) Decidir el enfoque o combinación de enfoques a utilizar.
b) Definir los parámetros y criterios de decisión, para determinar si es idóneo o no según las condiciones que se aplican.
c) Reunir la información, y en caso necesario realizar los estudios y pruebas.
d) Analizar los resultados.
e) Documentar todo el proceso.
Tenemos que comprender que cada vez, se hace más importante validar las medidas de control que implementamos en nuestro HACCP, con la finalidad de ir mejorando nuestro sistema. Recordemos que estos sistemas no son estáticos, van cambiando día a día con los avances tecnológicos, los cambios de materias primas, de infraestructura, entre muchos otros.