La importancia de la limpieza y la desinfección en las industrias alimentarias responde a la necesidad de prevención de posibles contaminaciones de los alimentos que están en contacto directo con las superficies.
La industria alimentaria presenta necesidades de higiene más exigentes que la mayoría de las industrias en general, y es que está probado que las acciones de limpiar y desinfectar son altamente eficaces para prevenir problemas de contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria.
En primer lugar, es importante aclarar y diferenciar estos dos términos que frecuentemente se utilizan como equivalentes o sinónimos, cuando en realidad no lo son. Están relacionados, pero tienen implicaciones diferentes.
La limpieza consiste en retirar la suciedad de las superficies, ya se trate de material orgánico, polvo, residuos, grasas, suciedad u otros. Para esta acción se recomienda el uso de detergentes que permitan retirar este tipo de materias de forma efectiva, para ello es necesario una buena calidad de producto e información adecuada sobre su correcta aplicación.
La desinfección por su parte consiste en eliminar la presencia de microorganismos que se encuentran en las diferentes superficies en contacto con los alimentos, de tal forma que no representen una amenaza de contaminación cruzada. El proceso de desinfección se verá afectado en función de las condiciones de aplicación de los desinfectantes químicos (tiempo de contacto, concentración, temperatura y pH), de las características de las superficies (composición química, carga superficial, hidrofobicidad y rugosidad) y del tipo de microorganismo contaminante, por esto la importancia de realizar una adecuada elección del desinfectante, basándose en el riesgo potencial que se desea controlar.
No podemos esperar que un único producto cumpla todas las funciones a la vez, ya que cada agente será más eficaz dependiendo de la suciedad. Una inadecuada selección del limpiador o del desinfectante puede conllevar a un resultado no deseado, provocando la proliferación de microorganismos y generando una contaminación a los alimentos que allí se estén procesando, por eso es importante tener en cuenta al momento de la elección el tipo y concentración del ingrediente activo, biodegradabilidad, concentración de aplicación, afinidad química con las características de suciedad a eliminar, seguridad en su aplicación, asesoría acompañada de la compra, entre otros. Todos los productos de limpieza deben estar aprobados por las autoridades sanitarias correspondientes.
Con toda esta información elaboramos entonces los programas de limpieza y desinfección (POES), donde se busca implementar procedimientos específicos para las distintas zonas de trabajo, los responsables de la limpieza, cuáles son las áreas y superficies que se debe limpiar, qué se debe utilizar para ello, especificar la concentración necesaria de los detergentes y desinfectantes, la temperatura, el tiempo, la acción mecánica, el responsable de la verificación y los registros que deben llevarse para control. Todos estos aspectos deben estar detallados de forma clara en el POES y todos los operarios responsables deben ser capacitados para la correcta implementación de estos planes.
