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A través del tiempo, se ha visto la importancia de conocer el origen de los alimentos, desde las materias primas hasta el producto final, donde sale la expresión “del campo a la mesa”, para lograr esto, la implementación de los procedimientos para generar la trazabilidad es fundamental en la industria de los alimentos.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.
Uno de los aspectos primordiales para el análisis de la eficacia de nuestro plan HACCP, es la ausencia de quejas o reclamos por parte de nuestros consumidores, pero este en si no es suficiente para demostrar que el Plan HACCP implementado cumple con los controles necesarios para la obtención de productos inocuos, por ello se hace necesario que llevemos a cabo un proceso de validación del sistema, para evaluar su efectividad.
En otras palabras, la trazabilidad alimentaria nos permite seguir todos los pasos que ha seguido un alimento desde su origen, pasando por su proceso de transformación y terminando en los hogares de los consumidores; esto con el fin de controlar los riesgos o puntos frágiles que puedan vulnerar la seguridad de la cadena alimentaria
Por ende, el concepto de trazabilidad lleva inherente la necesidad de poder identificar todos los productos dentro de la industria, desde la compra y recibo de las materias primas e insumos las actividades de producción, empaque y distribución, hasta el momento en que el distribuidor lo entregue al consumidor final.
Por lo general, se pueden identificar 3 tipos de trazabilidad básicas:
Trazabilidad hacia atrás: incluye todos los datos relacionados con la procedencia de los alimentos, cultivos, granjas o transporte, la información de la materia prima e insumos.
Trazabilidad de proceso: incluye los datos relacionados a todas las operaciones que se están realizando en las instalaciones de producción.
Trazabilidad hacia delante: está relacionada al consumidor final de nuestro producto (distribuidor, consumidor, etc).
¿Por qué es importante la trazabilidad en la seguridad alimentaria?
El concepto de trazabilidad alimentaria está dirigido hacia mantener la seguridad del alimento en todas las etapas. En caso de detectar una alerta, como puede ser una intoxicación alimentaria, es capaz de guiarnos para dar con el origen del problema o fraude, ya que permite identificar pistas o alertas que nos lleven a detectar dónde ha tenido lugar la contaminación.
Aunque las ventajas de contar con la trazabilidad alimentaria ya se han indicado, es importante tener en cuenta que este sistema supone una poderosa arma para la protección de la salud de toda la sociedad, también hay que considerar que la información con la que se trabaja sirve también para una optimización de la gestión de operaciones, permite tomar acciones de control de calidad, aporta datos importantes para las auditorías, facilita la retirada y eliminación de productos defectuosos o potencialmente peligrosos y aporta una imagen de seguridad de la empresa.
¿Cómo se aplica la trazabilidad en la industria alimentaria?
La base de la trazabilidad es la información, es el principal requisito para implementar este sistema, para esto se hace necesario crear un sistema de registro y documentación que proporcione todos los datos de una forma clara y apropiada para el objetivo buscado.
Normalmente, la trazabilidad alimentaria se ha llevado a través de códigos alfanuméricos (número de lote), códigos de barras o ahora en los últimos tiempos combina la digitalización de los procesos con el análisis de los datos para contribuir a optimizar la producción de alimentos, así como la utilización de software que permite un mejor control en cada etapa del proceso: desde códigos QR, etiquetas NFC que sustituyen a los códigos de barras, cámaras y lectores inteligentes que escanean el producto para detectar defectos de calidad y realizar el análisis de datos.
