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Debido a esto, las Autoridades Sanitarias han desarrollado normativas para el manejo y control de los residuos en estas industrias y locales comerciales, donde se puede exigir la instalación de sistemas de tratamiento, así como la implementación de los controles requeridos para su adecuado manejo, para evitar que la grasa vaya directamente a las tuberías.
Para cumplir con estos requerimientos, muchas industrias y comercios, capturan y acumulan la grasa en contenedores conocidos como trampas de grasas. El rol de las trampas es separar la grasa y los aceites de las aguas residuales, estos dispositivos logran esto disminuyendo la corriente de las aguas residuales que provienen de las tuberías de la cocina. Al ingresar el agua residual en las trampas, se busca que las aguas residuales se enfríen, una vez que la grasa y los aceites se han enfriado a la temperatura del depósito, flotarán a la parte superior de la trampa de grasa. Igualmente, las aguas residuales pueden contener otros tipos de desperdicios sólidos que generalmente son más pesados en masa, por lo que se hundirán hasta la parte más baja. Al final de este proceso, lo restante de las aguas residuales podrá escapar de la trampa y entrar al desagüe municipal, siempre y cuando hayan alcanzado los niveles aceptables de Demanda Bioquímica de Oxigeno, y cualquier otro parámetro establecido por normativa.
Por tanto, es de vital importancia tener en cuenta las características de las industrias y restaurantes al momento de seleccionar cual es la trampa de grasa más adecuada para cada instalación. Uno de los factores principales para la selección del tamaño de la trampa depende del flujo de agua que se envíe al drenaje, verificando el volumen del fregadero y el flujo de las llaves en cada punto de la planta o la cocina, los lavamanos, regaderas y retretes no deben
conectarse a las trampas. Cada fabricante posee una tabla donde se especifica el volumen del flujo de agua con el tipo de trampa de grasa recomendada para el mismo.
En general para la selección de las trampas de grasa adecuada se debe, por lo general, realizar el siguiente procedimiento: 1). Identificar todos los puntos de generación de grasa que tengo en el establecimiento, como lavaplatos, coladeras, maquinas lavaplatos, estaciones de lavado y enjuague, mangueras, etc.
2). Se mide el largo por ancho por alto de cada fregadero, y se multiplica para obtener el volumen de cada uno en litros, se suman los volúmenes y así se obtiene un Volumen Total. En el caso de tener accesorios que usen agua pero que no pueda medirse el volumen (mangueras, estaciones de enjuague), se suman 40 litros al Volumen Total por cada accesorio.
3). Verificar en las especificaciones del fabricante, el volumen total calculado, y seleccionar con el inmediato superior, en estas mismas especificaciones se encuentra definido el número máximo de fregaderos autorizados a estar conectados a cada trampa de grasa, se debe confirmar que se cumpla con el máximo permitido. Una vez identificado estos parámetros, se selecciona la trampa más adecuada para cada caso.
Una vez seleccionada, se debe asegurar que opere bien y cumpla su función. Es necesario cerciorarse que sea bien instalada respetando todos los requisitos de Instalación, que recomienda el fabricante. Debe instalarse tan cerca del fregadero como sea posible, no más de 7 metros, con espacio libre suficiente para retirar la tapa y facilitar su limpieza. Deben ubicarse en lugares seguros y no exponerlas a riesgos por accidentes, fugas o derrames.
Existen alternativas para el manejo de las trampas de grasas, adicionalmente a los protocolos de limpieza y mantenimiento de estos depósitos; se pueden utilizar activadores biológicos que pueden ser enzimas o bacterias diseñadas genéticamente para desarrollar con eficiencia el trabajo de descomposición de las grasas. Estas enzimas de origen bacteriano, actúan sobre la grasa rompiendo sus enlaces moleculares, solubilizando la grasa y evitando la formación de capas duras. De esta forma se obtienen los siguientes beneficios: Reduce los malos olores de las trampas de grasa, previene la formación de capas de grasa, degrada capas de grasa ya formadas en la trampa de grasa, evita la necesidad de extraer la grasa de forma manual y al ser un producto orgánico, no causa daños a la salud ni al ambiente.
Para finalizar es importante recalcar, la importancia de tener implementado un programa de limpieza y mantenimiento de las trampas de grasa, los cuales deben ser adecuados a las características, tamaño y flujo de cada empresa, lo que permitirá tener un ambiente libre de malos olores o fuentes de contaminación y un óptimo manejo de los residuos.